聪慧餐厅若何更有“聪慧”？
机器人做饭、送餐，全过程没有人工到场。充斥高新科技感的北京冬奥会主媒体中间伶俐餐厅，吸引列国运动员、记者前来打卡纪念。正在中国，各种形式的伶俐餐厅已经有很多。伶俐餐厅何故“伶俐”？是否用了机器人便是伶俐餐厅？本报记者试着为您解答。
情势各式各样
宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不管是哪一位大厨的手艺，反而是北京冬奥会主媒体中央聪慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不但这一些，该机器人还能做包孕中、西餐在内200多种菜品。菜品口味咋样？“我对这个餐厅印象太深刻了，食品味道很棒。”国际广播中央保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指。
送菜还不需要服务员，反而是经过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹调好的菜品“从天而下”，送到用餐人员桌前。正在聪慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工介入。正如美国广播公司所报导，聪慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景”。
正在中国，聪慧餐厅没有仅正在冬奥村里有，并且已“飞入平常百姓家”。记者克日来到北京一家海底捞暖锅聪慧餐厅体验。取冬奥村聪慧餐厅没有同，虽然备餐、送餐等事情大部份由机器人代庖，但仍瞥见服务员往返穿越，开展点单、加汤等事情。记者正在后厨还发明，部份庞大操纵如将牛肉切片等还需求人工完成。正在这，机器人并没有完整替换人工，更多用来完成部份简朴、反复事情。一名员工对记者说：“保持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需求40多个事情员，聪慧餐厅只需20多人。”
一些老字号也是有了新变化，将局部店面作为试点改形成伶俐餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等取饥了么口碑开展互助推出智能餐厅。饥了么口碑智能餐厅并未利用机器人来炒菜、送餐，反而是重点对前厅、后厨开展体系化革新。主顾可提早经过手机APP自助点餐、结账，再经过智能取餐柜取餐，全过程无需列队。“我们采取扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显体系、后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，辅助商户降低成本、提高效率。”阿里当地生活伶俐餐厅负责人尹飞对记者说。
除餐饮品牌进军聪慧餐饮外，部门科技型企业还对准了这片伟大的蓝海，使用自己技能优势提出聪慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托正在人工智能行业积聚的经历，推出了人工智能德律风机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等聪慧运用。“现正在，我们的技能正渐渐向一些出名餐企推行。”科大讯飞聪慧旅店副总经理陈军说。
开设初志不一样
伶俐餐厅应有尽有，让消费者眼花撩乱。究竟餐厅得啥样才算“伶俐”？中国烹调协会声誉副会长冯恩援对记者说，伶俐餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式能够各种各样。只要应用高新科技手腕处理当前餐饮业存在的题目，都可所以伶俐餐厅。简朴地为伶俐餐厅定一个尺度，反而会拦阻新方案发生、限定伶俐餐厅开展。
表现形式分歧，由于分歧伶俐餐厅开设初志分歧，想要处理的题目分歧。以海底捞为例，用餐效劳是其主要卖点。而现阶段机器人尚不可以完整替换人工所能供应的精准贴心效劳，一味寻求无人化，无异于轻重倒置。海底捞伶俐餐厅相干负责人说：“我们更多存眷如何将人力由繁复、单调的工作中解放出来，以存眷主顾多元化、个性化需求。”
饥了么口碑次要针对传统门店存在的点餐效力低却出错率高、营销拉新结果不明显、复购率低等题目，因而将改革重点放在为主顾点餐、与餐给予方便上。“颠末改革，老字号店肆根基皆实现营运效力、会员价值的成倍增长。”尹飞说。
无论什么情势的伶俐餐厅，菜品味道永远是第一位。中餐寻求色香味俱全，烹调伎俩还极度多。若何让机器人大厨满意挑剔食客的胃？相干厂家费了很多心思。
炒菜时，颠锅是缺一不可的环节。但颠锅难度可不小，尤其是“大翻”，即便是有履历的厨师，一不留神还会把菜颠出锅外。烹调机器人的锅具活动恰是冬奥村伶俐餐厅研发团队的研讨重点。研发团队首先应用仿真函数举行阐发，正在计算机软件中模拟了各类颠锅结果。随后又展开了大批考证实验，让烹调机器人颠锅成为实际，实现了对食材的平均加热。
干中餐还得讲求火候的掌握。这在曩昔大多数依附厨师经历推断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力掌握系统和火候视觉模块——前者能切确掌握常压燃烧器的热负荷，后者基于机械视觉手艺，能实时监测食材光彩饱和度等状况。如许烹调机械人更像一名经历丰富的“大厨”，能够情急智生掌握火候，确保菜肴的光彩取口感。
上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、出产、贩卖为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开收回搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人。“这相当于为烹调机器人装上了大脑。”上海爱餐机器人董事长何青向记者引见，“拿翻炒举措来讲，有了‘大脑’的机器人就不会只干反复举措，而能凭据人们的需要去调剂翻炒的速率和幅度。”
成长空间辽阔
聪明餐厅的生长有一个进程。早正在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，一时间吸引了很多眼球。但无人餐厅的生长势头并不像当初商家所意料的那末猛，并接连曝出开张收歇的消息。正在某点评APP上，很多网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一样平常”“噱头大于事实”等评价，这家餐厅现阶段状况显现为“收歇”。
“这是因为投资人没有考虑消费者的需求。”冯恩援说，“一样平常消费者正在外出就餐时会有情绪需求，期待得到效劳，而无人餐厅正在这里层面后天不良。这也提示相干由业者，若是简朴将伶俐餐厅理解为使用新技术的餐厅，疏忽了消费者需求，就很难由竞争剧烈的餐饮业中存活下来。”
爱餐机械人一向正在为满意消费者个性化需求勤奋，让机械人更有“聪明”。何青引见，爱餐机械人着手和各地良庖协作，经过可编程菜谱手艺，模仿没有同地区良庖的烹调伎俩，复刻本地风味，贴合本地主顾需求。他们还将菜谱互联网化。比方，一名云南厨师经过机械开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。正在北京的一名云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载法式，并按相应的规定预备原材料，就能够正在北京吃到毫无二致的味道了。“味霸”炒茶机械人另有微调功用，凭据没有同人的口味调剂火候巨细和油盐几许。
冯恩援以为，推动聪慧餐厅建立，不克不及只将眼力范围正在革新烹调、送餐上，更主要的是实现餐饮业齐链条数字化。
海底捞现阶段正逐渐向一切门店推行定单治理体系，使用数字化手腕帮忙食材采购。正在海底捞聪明餐厅后厨有一块显示屏，上面能够分明看到食材库存量和分歧食材消耗数目。“大数据帮我们掌握主顾对分歧食材的偏好，有助于我们订定食材采购计划，包管食材新颖，又下降采购本钱。”工作员说。
饥了么口碑在对老字号餐厅的改革中，重点实现“人、财、物、客”等齐业务流程及治理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不只改善老字号的门店运营，还存眷线上流量运营，让餐厅经营者的决议智能化。”
“聪明餐厅生长空间还很大，观点仍在持续内涵。如何将遍地开花的科技成果持续应用到餐饮企业中，既知足消费者需求又帮忙从业者降本增效，是将来全部餐饮企业会一向思索的题目。”冯恩援说。